Hola, Cookers. Bienvenidos a mi cocina.

Os traigo una receta comodín que os puede servir para cualquier comida o cena formal o informal durante el otoño o el invierno. Porque… ¿a quién no le apetece un consomé cuando hace fresco?

La verdad es que para mí este es el rey de los caldos y una de las recetas más básicas que hay que aprender en cocina. Es la primera en la lista de recetas para mis clases de cocina.

Esta receta la vamos a dividir en dos días. El primer día elaboraremos un caldo que necesita cocer varias horas. El segundo día clarificaremos el caldo para añadirle sabor además de limpiarle todas las impurezas.

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Primera parte

  • Aceite de oliva virgen
  • Sal y pimienta en grano
  • 500 g de huesos de rodilla de vaca
  • 500 g de morcillo
  • 500 g de costillas de vaca
  • ½ rabo de toro
  • 2 carcasas de ave
  • 300 g de alitas de pollo
  • 1 bouquet garni (tomillo, romero, laurel, perejil, hoja de puerro e hilo bramante)
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 nabo
  • 1 puerro
  • 1 tomate
  • 2 clavos de especia
  • 2 cucharadas de azúcar moreno
  • 5 l de agua
  • Coñac u oporto

Segunda parte

  • 200 g de carne picada de vaca bien roja, pero sin grasa
  • 1 zanahoria
  • 60 g de puerro
  • ½ rama de apio
  • 1 tomate
  • 4 claras de huevo
  • Corteza de media naranja

 

Es importante hacer el caldo el día de antes para que hierva a fuego lento sin prisa y para que repose antes de continuar con la receta del consomé. Por este motivo, dividimos la receta en dos pasos.

Primera parte

Paso 1

Poner en una bandeja de horno la cebolla cortada por la mitad con los clavos pinchados y ponemos también los huesos de rodilla de vaca.

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NOTA: Es mejor hueso de rodilla porque tiene más gelatina.

Paso 2

Metemos la bandeja en el horno a 250º C durante 20 minutos. Queremos que esté todo bien doradito, así que si hace falta lo dejamos unos minutos más.

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NOTA: No hace falta precalentar el horno.

Paso 3

Ahora vamos a cortar las verduras en trozos más o menos grandes en nuestra tabla verde.

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Paso 4

Con una de las hojas del puerro vamos a preparar un bouquet garni que, como ya sabéis, se trata de un atadillo de hierbas para dar aroma y sabor. En esta ocasión vamos a meter un poco de tomillo, de romero, de laurel y de perejil, y lo atamos todo bien con hilo bramante.

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Paso 5

Si necesitamos cortar alguna de las carnes en trozos, recordad utilizar una tabla distinta. Nosotros utilizamos la tabla roja.

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Paso 6

Cuando ya tenemos todo troceado y mientras la cebolla está en el horno, ponemos a dorar a fuego fuerte en aceite de oliva en una olla grande el morcillo, el rabo de toro, las costillas, las carcasas de pollo y las verduras.

Paso 7

Añadimos dos dientes de ajo.

Paso 8

Cuando está todo bien dorado añadimos los huesos de rodilla y la cebolla bien tostados. Esto dará sabor tostado y color al caldo.

Paso 9

Echamos dos cucharadas de azúcar moreno y lo dejamos tostar unos minutos todo junto.

Paso 10

Cuando se haya caramelizado un poco y se haya juntado el azúcar con la grasa de la carne, desglasamos con un poco de coñac o de oporto.

Paso 11

Añadimos 10 bolitas de pimienta negra y sal (3-6 g de sal por litro de caldo).

NOTA: Es mejor salar poco al principio y luego rectificar si fuera necesario.

Paso 12

Dejamos que se evapore el alcohol y añadimos el agua a la olla para cubrir todo.

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Paso 13

Según empieza a hervir, vamos espumando (es decir, vamos retirando la espuma que sale al hervir) para quitarle las impurezas.

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Paso 14

Después hay que dejarlo enfriar durante por lo menos otras 4 horas.

Paso 15

Cuando hayan pasado esas 4 horas enfriando, lo colamos por un colador fino y lo dejamos enfriar hasta el día siguiente para clarificar.

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NOTA: Esta base de caldo se puede guardar en cubiteras en el congelador para usar para salsas, fondos o caldos.

 

Segunda parte

Paso 1

Cuando el caldo está frío, retiramos la capa de grasa que se ha formado por encima. En este momento es más fácil pues estará duro y separado del líquido.

Paso 2

Poner el caldo en un cazo ancho al fuego y calentar, pero a fuego muy lento.

Paso 3

Picar muy finas las verduras. Si queréis podéis hacerlo en la Thermomix en una Túrmix.

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Paso 4

Añadir un poco de cáscara de naranja.

Paso 5

Mezclamos las verduras picaditas con la carne picada y las claras de huevo a punto de nieve. Yo utilizo para montar las claras un robot de cocina.

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NOTA: Es importante que pidáis la carne picada en la carnicería sin grasa.

TRUCO: Si los huevos están lavados y sin tierra, se pueden utilizar las cáscaras para clarificar.

Paso 6

Añadir esta mezcla al consomé templado y mover al principio para que se mezcle todo muy bien.

Paso 7

Al rato no mover nada, dejar que empiece a hervir, pero es importante que lo haga muy despacio y que vaya cogiendo las impurezas para volver el consomé claro. La carne y verduras van subiendo a la superficie, soltando su sabor y formando una especie de bola un poco fea, pero si se abre un poco se empieza a ver que el caldo va estando ya transparente.

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Paso 8

Dejarlo cocer una hora.

 

Paso 9

Cuando esté ya cocido, lo colamos por un colador fino o con un trapo fino o una gasa con mucha paciencia.

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Se tarda un buen rato. Hay que hacerlo despacio e ir retirando las verduras y la carne.

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Pues ya tenemos listo nuestro consomé. Está muy bueno frío (estará más gelatinoso) o caliente y admite muchísimas guarniciones: caviar, jamoncito, huevo escalfado, langostinos, con verduritas…

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Para presentarlo podéis utilizar una sopera grande o podéis presentarlo ya servido en una taza de consomé.

Ya veréis lo que disfrutáis con este consomé y la de veces que lo hacéis. ¡Este consomé revive a cualquiera!

 

¡No os olvidéis de contarme qué tal os queda!

 

Y recordad que la mejor receta en la cocina es compartir y disfrutar.

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