INGREDIENTES:

250 gr de arroz brillante integral

250 gr de nata (pascual)

250 gr de caldo de ave

50 gr de parmesano en nube rallado

25 gr de aceite de trufa

Sal y pimienta

150 gr de picadillo de setas :

 1 chalota

1/2 diente de ajo

Hojas de perejil

50 grs. de Olorosso Valdespino

50 grs. de setas boletus congeladas

50 grs. de shitake fresco

50 grs. de champiñones frescos.

Modo de hacerlo:

Picadillo de setas: Limpiar, cortar gruesas y saltear las setas (por separado y de poco en poco) en aceite de oliva. Añadir a cada tanda un poco de la chalota picada y el ajo. Sal, pimienta y un chorrito de Olorosso. Reservar.

En una olla poner: la nata, el caldo, el perejil y el picadillo de setas a cocer.

Dejar que se concentren los sabores y espese el caldo

Añadir el queso parmesano y el aceite de trufa

Cuando el fondo esté concentrado añadir el arroz y dejar cocer unos 10 min hasta obtener la textura de risotto

Emplatar con una buena nube de parmesano.

INGREDIENTES:

MODO DE HACERLO:

Limpiar la lubina y cortar en lomos individuales.  Sellar la lubina en una sartén antiadherente para dejarla simplemente marcada. Dejar reposar. Esto se puede hacer varias horas antes de servir.

Salsa de erizos: Saltear la chalota en aceite y desglasar con el vino blanco. Dejarlo reducir y añadir el fumet de pescado con la carne de erizo y la nata. Salpimentar y dejar cocer a fuego muy lento y con cuidado que no se pegue. Dejar cocer unos 30 minutos hasta que adquiera consistencia de salsa. Triturar muy fino. Si hiciera falta espesar con un roux.

Tomates confitados: Meter los tomates en el horno con aceite de oliva y un diente de ajo pelado unos 30 minutoss a fuego medio.

Ñoquis: Hervir el agua con la mantequilla y una pizca de sal. Una vez que la mantequilla se haya disuelto, añadir la  patata y la harina. Secar al fuego unos minutos, retirar y entibiar. Añadir los huevos batidos poco a poco. Meter en manga pastelera con boquilla lisa. Formar bolitas y echar directamente en agua hirviendo con sal. Cocer unos minutos y retirar.

Pesto: Triturar todos los ingredientes juntos añadiendo poco a poco un hilo de aceite para que vaya ligando.

Meter la lubina al horno precalentado unos 15 minutos, lo justo para que se termine de hacer por el centro y salga caliente, acompañar con la salsa caliente y las guarniciones.

INGREDIENTES

300 grs de chocolate negro

300 grs de mantequilla

8 huevos

225 grs de azúcar

1 cucharada de harina

MODO DE HACERLO:

Batir los 8 huevos enteros en la batidora con varillas hasta que doblen el volumen.

Derretir el chocolate con la mantequilla.

Añadir el azúcar y una pizca de harina a la mezcla de chocolate y luego esta mezcla con los huevos montados con movimientos envolventes.

Colocar la masa en un molde forrado con papel sulfurizado.

Hornear a 160º durante 35 minutos.

Desmoldar en frío y decorar con cacao en polvo.

Acompañar de helado, de coulis de frutas, de frutos rojos.