Hola, Cookers. Bienvenidos a mi cocina.
Me hace mucha ilusión compartir con vosotros esta receta que es el éxito de nuestro catering. La ponemos en bodas, bautizos, comuniones, o en cualquier tipo de evento y los comensales quedan encantados. Es una receta sencilla que también va a encantar a vuestras familias si os decidís a prepararla en casa.
Vais a ver además que es una receta sin tiempos muertos: cuando se está rehogando una cosa vamos picando otra y todo de corrido. Vamos con ello.
¿Qué vamos a necesitar?
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El relleno
Empezamos preparando el relleno de la lasaña. Es lo que más tarda en preparase y, además, conviene que esté listo unas horas antes de montar las lasañas para que dé tiempo a que se enfríe.
Paso 1
Empezamos pelando las zanahorias y después las picamos en juliana con la mandolina.
NOTA: Lo ideal para esta receta es que todas las verduras se corten de la misma manera. Yo recomiendo cortarlas en juliana, pero si no tenéis mandolina podéis cortar las verduras en brunoise (pequeños dados).
Paso 2
Ahora, lavamos el puerro (suele tener tierra en el extremo donde hemos cortado las hojas verdes) y lo picamos también en juliana.
Paso 3
Como la zanahoria y el puerro tienen la misma textura durita son las primeras verduras que rehogamos en una cazuela con aceite de oliva y sal.
NOTA: Es importante que rehoguemos las verduras a fuego lento para que se hagan despacito y no se quemen, porque no queremos que cojan color.
Paso 4
Ahora lavamos el calabacín y lo picamos en la mandolina. Me gusta dejar la piel del calabacín para no perder el colorido de ese verde tan característico.
Paso 5
Añadimos el calabacín al resto de verduras y rehogamos también.
Paso 6
Seguimos con el picadito de setas. Este picadito es un básico que podéis tener en el congelador y utilizar para rellenar una lasaña, para un risotto, o para un acompañamiento.
Las setas podéis elegirlas vosotros, aunque no dejéis de utilizar los boletus (que pueden ser frescos o congelados) y las shitake, que sueltan una gelatina fantástica. En cuanto a los champiñones, tened en cuenta que en cuanto se pican empiezan a ponerse negros, así que nada más cortarlos hay que utilizarlos.
Picamos las chalotas y el ajo en brunoise y lo ponemos a rehogar en una cazuela aparte con aceite de oliva.
NOTA: Podéis utilizar cebolla, cebolleta o ajetes en vez de chalotas.
Paso 7
Mientras están rehogándose las chalotas y el ajo, lavamos las setas y las picamos en brunoise. No hace falta que se piquen muy pequeñitas porque sueltan mucha agua y se quedan diminutas.
NOTA: Hay gente que dice que las setas no se lavan y es verdad que con las que absorben el agua es mejor no hacerlo. Sin embargo, hay algunas setas, como los champiñones, que tienen mucha tierra y para poder comerlos hay que lavarlos.
Paso 8
Cuando las chalotas y el ajo estén bien hechos, añadimos las setas picadas y dejamos que suelten el agua para evitar que se cuezan. Es importante que se hagan rápido para que el agua que sueltan las setas se evapore, así que ponemos el fuego alto.
NOTA: En este caso, como no queremos que las setas suelten demasiada agua y se queden babosas, echaremos la sal al final.
Paso 9
Cuando las setas se empiezan a pegar, ya están listas. Le echamos sal y pimienta.
Paso 10
Ahora vamos a desglasar las setas echando el oloroso (o coñac). Dejamos evaporar el alcohol.
Paso 11
Escurrimos las setas y mezclamos con las verduras en juliana ya hechas. Le damos a la mezcla un toque de aceite de trufa (o trufa rallada si tenemos).
La preparación
Ha llegado el momento de montar las lasañas. Nosotros utilizamos unos moldes individuales desechables para montar pequeñas lasañas. Así es más fácil de servir.
Se puede utilizar pasta italiana, pero nosotros preferimos utilizar pasta wonton que es la que se utiliza para hacer los dim sum. Es una pasta más fina y más manejable. Además, a la hora de cortar la lasaña parece transparente.
Paso 1
Primero cocemos las láminas de wonton en agua hirviendo metiéndolas menos de un minuto. Sacar y meter en agua con hielos para cortar la cocción y poner en una bandeja con una lámina de silicona (o papel film) para que no se peguen.
Paso 2
Ahora armamos la lasaña:
- Primero se pone un poquito de aceite para que no se peguen.
- Después se coloca una lámina de wonton.
- Ahora relleno de verduras y setas.
- Otra lámina de wonton.
- Se cierra la lasaña, sin importar si queda un poco fea porque va a ser la base.
- Le echamos un poquito de aceite por encima.
- Colocamos todas las bases en una bandeja de horno y las tapamos bien con papel de plata.
NOTA: Para que no se os peguen las láminas de wonton a los dedos, mojaos un poco las puntas.
Paso 3
Metemos las lasañas al horno a 160 ºC, modo aire, durante 20 minutos.
La salsa
Solo nos queda preparar la salsa de parmesano:
Paso 1
Ponemos en un cazo la nata entera y el parmesano rallado. Yo lo rallo con un microplane para que quede muy fino.
Paso 2
Dejamos reducir a fuego muy lento, removiendo y con mucho cuidado de que no se pegue (tened en cuenta que lleva mucho queso).
Paso 3
Cuando ya esté todo ligado, le echamos un poco de aceite de trufa. Si ha quedado muy grumosa podemos pasar la salsa con la Thermomix.
Para presentar esta receta podemos o bien poner las raciones en platos individuales con la salsa por encima, o bien poner una fuente con un poco de salsa y la salsera aparte para que los comensales se sirvan al gusto.
