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SOLOMILLO CURADO CON LOMBARDA BRASEADA

By 30/12/2019 No Comments

Hola, Cookers. Bienvenidos a mi cocina.

Vamos a cocinar un solomillo curado. Preparar carne curada en casa es bastante fácil y queda riquísima. Lo vamos a tener 36 horas bien envuelto en sal, azúcar, ajo, romero y muchísima pimienta.

Después vamos a preparar una lombarda de guarnición y una salsa de Oporto para darle un toque de jugo a la carne. ¡Plato de diez!

 

Algo genial de esta receta es que puedes preparar todo con antelación y, poco antes del momento de servir, calientas todo, doras un poco la carne y listo.

 

  • 2 kg. de solomillo de vaca
  • 500 g de sal gorda
  • 500 g de azúcar mascabado o moreno
  • 200 g de rábano picante recién rallado
  • 5 dientes de ajo
  • 2 ramas de romero
  • 100 g de pimienta negra molida
  • Sal y pimienta
  • Maicena
  • ½ lombarda
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 1 cebolla
  • 1 l de caldo de ave
  • 50 g de pasas
  • 2 chalotas
  • Oporto
  • Restos de la carne

MODO DE HACERLO

 

Marinar la carne

Paso 1

Vamos a empezar marinando la carne. Pedidle al carnicero que os limpie bien la pieza, pero que os dé los despojos (o restos de carne). Los vamos a utilizar para hacer la salsa luego.

Paso 2

Una vez limpia la pieza (si queremos limpiarla en casa tenemos que quitar nervios y telillas), vamos a atar la pieza con hilo bramante para que quede con forma alargada.

Este paso es muy importante. ¡No os lo saltéis!

Paso 3

Ahora vamos a mezclar todos los ingredientes de la marinada de la carne:

  • 500 gramos de sal gorda.
  • 500 gramos de azúcar mascabado. El azúcar mascabado es el azúcar más natural que se comercializa. Si no la encontráis, podéis usar azúcar moreno.
  • 200 gramos de rábano rallado. Si trituráis el rábano en un procesador, se os va a quedar como un puré. Es mejor que utilicéis un rallador.
  • 100 gramos de pimienta negra molida.2 dientes de ajo machacados. Yo siempre utilizo un prensaajos, porque es muy cómodo.

 

Paso 4

Preparamos una bandeja y encima ponemos una rejilla. Esta va a ser la base donde apoyemos la fuente con la carne para marinar. Así suelta el jugo en la bandeja.

Paso 5

Ponemos en un colador rectangular un trapo limpio y lo disponemos encima de la base que acabamos de preparar (bandeja de horno + rejilla). Ponemos en el colador con el trapo unas cucharadas de la marinada y unas ramitas de romero. Ahora ponemos el solomillo y lo rebozamos bien con el resto de la marinada. Cubrimos con el trapo y lo dejamos curar en la nevera durante 36 horas. Cuando lleve la mitad de tiempo, le damos la vuelta a la carne para que se marine bien por todos lados.

NOTA: Lo ideal son 36 horas marinando, pero pueden valer 24 horas si no nos hemos acordado a tiempo.

 

Salsa de Oporto

 

Vamos a preparar la salsa con los despojos de la carne y las chalotas.

Paso 1

Pelamos y picamos las chalotas. No hace falta que sea un corte muy fino porque no queremos que se quemen.

Picamos un diente de ajo.

Picamos un poco los despojos de la carne.

Lo ponemos todo a dorar en una cazuela con aceite de oliva y un poco de sal y pimienta.

Paso 2

Cuando se vaya pegando un poco a la cazuela (cuidado con que se nos queme) añadimos un vaso de Oporto para desglasar.

Paso 3

Esperamos a que reduzca el vino y añadimos 500 ml de caldo de ave. Dejamos hervir unos 30 minutos.

Paso 4

Si vemos que la salsa está muy líquida, podemos espesarla.

Para ello, necesitamos dos cucharadas de maicena que, con ayuda de una batidora de mano, vamos a triturar aparte con unas cucharaditas de la salsa.

Añadimos la mezcla a la salsa y dejamos que se cueza todo junto unos minutos.

Paso 5

Cuando coja el espesor que nos guste, colamos la salsa con un colador de malla fina para retirar los despojos de la carne.

Reservamos la salsa.

NOTA: Cuando la salsa se enfría, se ve perfectamente la capa de grasa que se forma en la superficie. Es el momento de retirar esta grasa con una espumadera para que nos quede una salsa ligera.

Paso 6

Cuando vayamos a servir el plato, calentamos la salsa y, si fuera necesario, repetimos el proceso con la maicena para espesarla un poco más.

 

Lombarda braseada

 

Hemos elegido en esta ocasión lombarda de guarnición. Este plato también podemos acompañarlo con otras guarniciones como patatas, arroz, u otras verduras.

Paso 1

Cortamos primero una cebolla en juliana y machacamos dos dientes de ajo.

Paso 2

Lo rehogamos todo en aceite de oliva muy despacito.

Paso 3

Cuando la cebolla esté doradita, añadimos la lombarda cortada en juliana fina y vamos a dejar que se haga braseada, es decir, muy despacito.

Paso 4

Le damos unas vueltas y añadimos las pasas y 500 ml de caldo de ave. Le ponemos la tapa a la cazuela, bajamos el fuego y dejamos que se vaya cociendo a fuego lento.

Dejamos que todo el líquido se consuma. Tarda prácticamente 1 hora en cocinarse.

Reservamos la lombarda.

Preparación del solomillo

 

El solomillo curado, se puede servir tal cual sin más cocinado. Pero nosotros para esta receta preferimos dorarlo antes de servirlo para que salga calentito.

Paso 1

Pasadas las 36 horas, sacamos el solomillo de la marinada y lo limpiamos bien. Si la pieza es muy larga, podemos cortarlo por la mitad para que nos quepa bien en una sartén.

Para dorarlo en una sartén, echamos un buen chorro de aceite directamente encima de la carne para que no se queme el aceite. Lo ponemos en la sartén a fuego fuerte y le vamos dando vueltas para que se dore por igual por todos los lados.

Paso 2

Quitamos el hilo bramante y lo podemos dejar enfriar o cortar directamente.

Lo ideal es cortar la carne tipo roast beef, en lonchas de medico centímetro.

 

NOTA: ¡Ojo! No utilicéis la misma tabla para manipular la carne cruda y la carne ya cocinada porque puede haber contaminación cruzada.

 

PRESENTACIÓN

 

Este plato queda fenomenal presentado en una fuente alargada poniendo la lombarda en un lateral, y la carne con un poco de salsa y pimienta por encima en el otro lateral. El resto de la salsa lo disponemos en una salsera para que los comensales se sirvan a su gusto.

¡Listo nuestro solomillo curado! ¿A qué tiene pintón? Pues ya sabéis, a cocinar se ha dicho.

¿Os ha gustado la receta? Etiquetadme en redes si la preparáis, que me encanta ver vuestro resultado.

 

Y, como siempre, no olvidéis que la mejor receta en la cocina es compartir y disfrutar.

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