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RODABALLO CON SALSA DE BERBERECHOS, TOMATES E HINOJO CARAMELIZADO

By 13/11/2019 No Comments

Hola, Cookers. Bienvenidos a mi cocina.

Vamos a cocinar una receta de rodaballo, uno de los mejores pescados del mar y de los más sabrosos. Es muy importante para esta receta el corte del pescado porque según cómo se haga el sabor puede verse afectado. Así que lo mejor es que os pongáis en manos del pescadero y le pidáis que os saque los lomos del rodaballo y los corte en piezas de unos 140 gramos.

NOTA: Si os decidís a cortarlo vosotros, no olvidéis utilizar una tabla distinta para el pescado crudo. Nosotros utilizamos la tabla azul.

Explicado este consejo, os cuento el resto de la receta. Vamos a por ello, Cookers.

  • 1 rodaballo de 2,5 kg (o 2 rodaballos más pequeños)
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal y pimienta
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 2 hojas de laurel
  • Tomillo
  • Romero
  • Perejil
  • Espinas del rodaballo
  • 1 kg de berberechos con concha
  • 300 g de tomates cherry
  • 2 bulbos de hinojo
  • 2 cucharadas grandes de azúcar moreno
  • Vino blanco
  • Maicena
  • Cebollino

Preparación

Vamos a empezar colocando los berberechos en un bol con agua fría y sal gorda. Los vamos a dejar reposar mientras preparamos el resto de elaboraciones y así van soltando la tierra que puedan tener.

A continuación, vamos a colocar los lomos de rodaballo en una fuente de horno, los salpimentamos y les añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. Podemos añadir también unas ramitas de tomillo (que luego retiraremos) para que vaya cogiendo el gusto. Reservamos la bandeja hasta que la vayamos meter en el horno.

Para esta receta necesitamos 1 litro de caldo de pescado (o fumet). Podemos tenerlo ya preparado (ya sabéis que siempre aconsejo tener caldos congelados en la nevera) pero, si no, nos da tiempo a prepararlo durante esta receta y así aprovechamos las espinas del rodaballo.

Fumet

Paso 1

Metemos las espinas del rodaballo en una olla y las cubrimos bien con agua.

Paso 2

Picamos y añadimos:

    • ¼ de puerro.
    • ½ cebolla grande.

NOTA: Reservamos una hoja de puerro de las de fuera para preparar el bouquet garni o atadillo de hiervas aromáticas.

 

NOTA: Utilizamos nuestra tabla verde para picar las verduras.

 

Paso 3

Con la hoja de puerro vamos a preparar el bouquet garni. Utilizamos de envoltorio la hoja de puerro y le metemos 2 hojas de laurel, un poco de romero y un poco de tomillo. Hacemos un rollito y lo atamos con un cordón. Ahora lo echamos al caldo.

Paso 4

Echamos un chorrito de vino blanco y un poco de sal.

Paso 5

Dejamos hervir durante 20 minutos.

Paso 6

Después lo dejamos reposar y colamos el caldo.

Salsa de berberechos

Paso 1

Para preparar la salsa de berberechos sacamos los berberechos del agua con sal y los ponemos a fuego en una sartén grande donde podamos poner todos en una sola capa. Echamos un chorrito de vino blanco y vamos sacando los berberechos a medida que van abriéndose.

NOTA: Si los ponemos en una olla en capas no podemos controlar si están abriéndose y es importante ir sacándolos nada más abrirse.

NOTA: No pongáis nada de sal en este paso, porque el berberecho suelta un sabor muy fuerte y es suficiente.

Reservamos el líquido de la sartén para añadírselo a la salsa final.

Reservamos los berberechos que pondremos también como guarnición.

Paso 2

Picamos media cebolla, el resto del puerro (se le puede añadir poco de ajo) y lo rehogamos todo con aceite y un poco de sal en una olla. Cuando están las verduras hechas, añadimos un chorrito de vino blanco y después añadimos el fumet que hemos preparado y el líquido de los berberechos que habíamos reservado. Dejamos que hierva unos minutos.

Paso 3

Trituramos la salsa en un robot de cocina y vemos la consistencia. Si queremos que sea más espesa, se puede espesar con maicena.

Vamos ahora a preparar la guarnición del rodaballo.

 

Tomates e hinojo confitado

Paso 1

Ponemos los tomates en una fuente de horno con aceite de oliva y sal por encima. Se le puede añadir unas ramitas de tomillo (que luego se retiran) y una cucharada de azúcar moreno para confitarlos. Los meteremos en el horno junto con el pescado.

Paso 2

Pelamos y cortamos en juliana el hinojo. Lo ponemos a fuego muy lento con aceite y un poco de agua en un cacillo. Una vez blando se le añade azúcar, sal y pimienta. Se deja confitar y caramelizar.

NOTA: Le ponemos agua al hinojo porque su textura es muy dura y queremos que se cocine de forma uniforme. Si no, se doraría demasiado por fuera y quedaría poco hecho por dentro. El agua primero lo cuece y cuando se evapora entra en acción el aceite.

Paso 3

Se le puede añadir a ambas guarniciones a la hora de servir hiervas picadas por encima (perejil, cebollino, o cilantro, por ejemplo).

Unos 15 minutos antes de servir el plato, metemos el pescado y los tomates en el horno a 160 ºC durante 10 o 12 minutos. El pescado debe estar hecho y poderse separar en lascas fácilmente, pero no debe estar seco por encima.

 

Presentación

Esta receta puede servirse en un plato poniendo una o dos piezas de rodaballo y un poco de cada elemento de la guarnición: tomatitos, hinojo y berberechos. Todo regado por encima con nuestra salsa de berberechos.

Otra opción sería poner cada elemento en una fuente distinta y dejar que sean los comensales los que se sirvan. ¡Eso ya es decisión vuestra!

Tenemos lista otra receta The Cook. Como veis, es un plato que se puede hacer entre semana para la familia, sano, fácil y riquísimo. ¿Os ha gustado? No olvidéis comentarme qué tal os ha quedado la receta, que me encanta saber cómo os ha ido.

 

Y no olvidéis que la mejor receta en la cocina es compartir y disfrutar.

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