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Consomé

By 20/11/2019 No Comments

Hola, Cookers. Bienvenidos a mi cocina.

Os traigo una receta comodín que os puede servir para cualquier comida o cena formal o informal durante el otoño o el invierno. Porque… ¿a quién no le apetece un consomé cuando hace fresco?

La verdad es que para mí este es el rey de los caldos y una de las recetas más básicas que hay que aprender en cocina. Es la primera en la lista de recetas para mis clases de cocina.

Esta receta la vamos a dividir en dos días. El primer día elaboraremos un caldo que necesita cocer varias horas. El segundo día clarificaremos el caldo para añadirle sabor además de limpiarle todas las impurezas.

Primera parte

  • Aceite de oliva virgen
  • Sal y pimienta en grano
  • 500 g de huesos de rodilla de vaca
  • 500 g de morcillo
  • 500 g de costillas de vaca
  • ½ rabo de toro
  • 2 carcasas de ave
  • 300 g de alitas de pollo
  • 1 bouquet garni (tomillo, romero, laurel, perejil, hoja de puerro e hilo bramante)
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 nabo
  • 1 puerro
  • 1 tomate
  • 2 clavos de especia
  • 2 cucharadas de azúcar moreno
  • 5 l de agua
  • Coñac u oporto

Segunda parte

  • 200 g de carne picada de vaca bien roja, pero sin grasa
  • 1 zanahoria
  • 60 g de puerro
  • ½ rama de apio
  • 1 tomate
  • 4 claras de huevo
  • Corteza de media naranja

 

Es importante hacer el caldo el día de antes para que hierva a fuego lento sin prisa y para que repose antes de continuar con la receta del consomé. Por este motivo, dividimos la receta en dos pasos.

Primera parte

Paso 1

Poner en una bandeja de horno la cebolla cortada por la mitad con los clavos pinchados y ponemos también los huesos de rodilla de vaca.

NOTA: Es mejor hueso de rodilla porque tiene más gelatina.

Paso 2

Metemos la bandeja en el horno a 250º C durante 20 minutos. Queremos que esté todo bien doradito, así que si hace falta lo dejamos unos minutos más.

NOTA: No hace falta precalentar el horno.

Paso 3

Ahora vamos a cortar las verduras en trozos más o menos grandes en nuestra tabla verde.

Paso 4

Con una de las hojas del puerro vamos a preparar un bouquet garni que, como ya sabéis, se trata de un atadillo de hierbas para dar aroma y sabor. En esta ocasión vamos a meter un poco de tomillo, de romero, de laurel y de perejil, y lo atamos todo bien con hilo bramante.

Paso 5

Si necesitamos cortar alguna de las carnes en trozos, recordad utilizar una tabla distinta. Nosotros utilizamos la tabla roja.

Paso 6

Cuando ya tenemos todo troceado y mientras la cebolla está en el horno, ponemos a dorar a fuego fuerte en aceite de oliva en una olla grande el morcillo, el rabo de toro, las costillas, las carcasas de pollo y las verduras.

Paso 7

Añadimos dos dientes de ajo.

Paso 8

Cuando está todo bien dorado añadimos los huesos de rodilla y la cebolla bien tostados. Esto dará sabor tostado y color al caldo.

Paso 9

Echamos dos cucharadas de azúcar moreno y lo dejamos tostar unos minutos todo junto.

Paso 10

Cuando se haya caramelizado un poco y se haya juntado el azúcar con la grasa de la carne, desglasamos con un poco de coñac o de oporto.

Paso 11

Añadimos 10 bolitas de pimienta negra y sal (3-6 g de sal por litro de caldo).

NOTA: Es mejor salar poco al principio y luego rectificar si fuera necesario.

Paso 12

Dejamos que se evapore el alcohol y añadimos el agua a la olla para cubrir todo.

Paso 13

Según empieza a hervir, vamos espumando (es decir, vamos retirando la espuma que sale al hervir) para quitarle las impurezas.

Paso 14

Después hay que dejarlo enfriar durante por lo menos otras 4 horas.

Paso 15

Cuando hayan pasado esas 4 horas enfriando, lo colamos por un colador fino y lo dejamos enfriar hasta el día siguiente para clarificar.

NOTA: Esta base de caldo se puede guardar en cubiteras en el congelador para usar para salsas, fondos o caldos.

 

Segunda parte

Paso 1

Cuando el caldo está frío, retiramos la capa de grasa que se ha formado por encima. En este momento es más fácil pues estará duro y separado del líquido.

Paso 2

Poner el caldo en un cazo ancho al fuego y calentar, pero a fuego muy lento.

Paso 3

Picar muy finas las verduras. Si queréis podéis hacerlo en la Thermomix en una Túrmix.


Paso 4

Añadir un poco de cáscara de naranja.

Paso 5

Mezclamos las verduras picaditas con la carne picada y las claras de huevo a punto de nieve. Yo utilizo para montar las claras un robot de cocina.

NOTA: Es importante que pidáis la carne picada en la carnicería sin grasa.

TRUCO: Si los huevos están lavados y sin tierra, se pueden utilizar las cáscaras para clarificar.

Paso 6

Añadir esta mezcla al consomé templado y mover al principio para que se mezcle todo muy bien.

Paso 7

Al rato no mover nada, dejar que empiece a hervir, pero es importante que lo haga muy despacio y que vaya cogiendo las impurezas para volver el consomé claro. La carne y verduras van subiendo a la superficie, soltando su sabor y formando una especie de bola un poco fea, pero si se abre un poco se empieza a ver que el caldo va estando ya transparente.

Paso 8

Dejarlo cocer una hora.

 

Paso 9

Cuando esté ya cocido, lo colamos por un colador fino o con un trapo fino o una gasa con mucha paciencia.

Se tarda un buen rato. Hay que hacerlo despacio e ir retirando las verduras y la carne.

Pues ya tenemos listo nuestro consomé. Está muy bueno frío (estará más gelatinoso) o caliente y admite muchísimas guarniciones: caviar, jamoncito, huevo escalfado, langostinos, con verduritas…

Para presentarlo podéis utilizar una sopera grande o podéis presentarlo ya servido en una taza de consomé.

Ya veréis lo que disfrutáis con este consomé y la de veces que lo hacéis. ¡Este consomé revive a cualquiera!

 

¡No os olvidéis de contarme qué tal os queda!

 

Y recordad que la mejor receta en la cocina es compartir y disfrutar.

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