Hola, Cookers. Bienvenidos a mi cocina.
Hoy os traigo una receta típica del este de Estados Unidos. Desde Manhattan hasta Nueva Inglaterra, la sopa de almejas (o chowder) es conocida tanto por sus distintas variedades como por su reconfortante sabor. Parece que cada estado tiene su propia receta de esta popular sopa, y por este motivo es una receta muy versátil.
Se cree que esta sopa fue introducida por colonos franceses, de Nueva Escocia o británicos. Como sucede con el marmitako, esta sopa fue creada por pescadores que utilizaban gran parte de los despojos de sus capturas diarias y los combinaban en grandes ollas de sopa con ingredientes que tenían fácilmente a su disposición.
El origen de la palabra chowder probablemente provenga de la palabra en francés chaudière, es decir, la olla específica donde se cocina este guiso. Chaudière a su vez proviene de chaud, que en francés significa literalmente “caliente” y se deriva del latín calderia, palabra de la que proviene nuestro “caldero”.
Hoy en día, esta sopa de origen americano tiene muchas versiones. La variedad más popular es la de Nueva Inglaterra, junto con la de Manhattan (también llamada “Coney Island Chowder” y “Fulton Fish Market Chowder”) que se hace con tomates. También está la sopa de pescado de Rhode Island, que tiene un caldo claro y a menudo no se hace con almejas, sino con pescado, generalmente bacalao, y también maíz y cebollas.
Y después de esta breve introducción, os cuento los secretos de mi receta, éxito asegurado y uno de los platos estrella de The Cook.
¿Qué vamos a necesitar?
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Preparación
En primer lugar, debemos preparar el caldo de ave. Hay muchas recetas de caldos (podéis ver mis recetas aquí), pero para mí lo más importante es unos buenos ingredientes y que lo dejemos hervir todo durante 2 horas. Lo ideal sería tener el caldo ya hecho para que haya podido hervir el tiempo necesario y sin prisas. Sin embargo, si no habéis podido prepararlo con antelación podéis empezar esta receta con la preparación del caldo y cuando esté a media cocción se puede usar para hacer el chowder.
Este caldo de ave va a ser la base de nuestro chowder cremoso. Hoy en día, tenemos a nuestra disposición en las tiendas caldos de ave, de verduras y de pescado ya preparados. Sin embargo, la calidad de un caldo casero no puede compararse con estos otros caldos y nuestra receta de chowder, o cualquier otra receta, tendrá un sabor mucho más rico y será un plato mucho más sano si preparamos nosotros el caldo.
Mi recomendación es que cuando preparéis un caldo, congeléis parte y así tengáis siempre caldo de pollo, de carne o de pescado en vuestro congelador. Como veis, parte del secreto de una buena cocina es la previsión y la organización.
Veamos ahora los pasos a seguir de esta fantástica receta:
Paso 1
Remojar las almejas en abundante agua con sal gorda para que se abran y dejar limpiar durante 30 minutos. Sacar del agua y escurrir.
NOTA: En vez de almejas podéis utilizar mejillones, chirlas, zamburiñas, vieiras…
Paso 2
Pelar y picar la cebolla, el puerro, el apio y el diente de ajo.
NOTA: Es muy importante evitar la contaminación cruzada. Por este motivo, yo utilizo tablas de colores distintos para verduras, carnes crudas, carnes cocinadas, etc.
Paso 3
Rehogar las verduras con una nuez de mantequilla o aceite de oliva y una pizca de sal y pimienta a fuego lento para que las verduras queden muy blandas, pero no cojan nada de color.
NOTA: Si rehogáis con mantequilla poned siempre un poquito de aceite porque la mantequilla se quema muy rápido y hace que las verduras se queden un poco negras.
NOTA: Le echamos sal para que las verduras suelten antes el agua. Cuidado con pasarnos de sal, que las almejas ya son saladas.
Paso 4
Cuando el resto de verduras estén blanditas, pelamos la patata y la cortamos en dados gorditos para que no se deshagan. Rehogamos la patata con el resto de las verduras.
NOTA: La patata y la nata son los que van a darle consistencia a la sopa para que sea cremosa.
Paso 5
Desglasamos las verduras con un vaso de vino blanco, es decir, echamos el vino blanco y dejamos que cueza para que se evapore el alcohol.
Paso 6
Cuando ha reducido el vino, añadimos el caldo para que se cocine la patata.
Paso 7
Desgranamos las mazorcas de maíz.
NOTA: Se puede utilizar maíz en lata.
Paso 8
Añadir los granos de maíz a la sopa.
NOTA: Esta sopa puede hacerse con cualquier verdura aromática para el rehogo y puede espesarse con otras verduras espesantes en lugar de patata y maíz, como calabaza, zanahoria…
Paso 9
Añadimos un poco de pimienta cayena (o Shichimi Togarashi) y dejamos hervir hasta que estén las patatas muy blandas (en una media hora está listo).
Paso 10
Cuando esté la patata blanda, retiramos la mitad de la sopa, le añadimos la nata y la trituramos en nuestro robot de cocina o con la batidora de mano.
NOTA: En vez de nata, se puede utilizar crème fraîche o leche evaporada.
Paso 11
Cuando la mitad de la sopa esté triturada la añadimos al resto de la sopa, pasándola primero por un colador por si hay pieles del maíz.
NOTA: Si ha quedado muy espesa podemos echar más nata o más caldo de ave.
Paso 12
En una sartén sin nada de grasa abrir las almejas a fuego fuerte. Retirar de la sartén y desglasarlas con un chorrito de vino blanco, dejar reducir unos minutos si fuera necesario y añadirlo a la sopa.
Paso 13
Añadir el caldo de las almejas a la sopa.
Paso 14
Retirar las conchas de las almejas y añadirlas también a la sopa.
Paso 15
Servir muy caliente espolvoreado con perejil por encima.
Bien, ya tenemos nuestro chowder cremoso preparado. Ahora toca darle un toque aún más especial con un buen emplatado. Dependiendo de para cuántas personas sea o de la ocasión para la que hayamos preparado el chowder, podemos presentarlo en una sopera bonita o directamente en un plato hondo o en una taza de consomé.
Solo queda que probéis vosotros a hacerlo y me contéis el resultado. ¿Os ha gustado? ¡Esta receta no falla nunca! Probadla con vuestra familia o amigos porque recordad: la mejor receta en la cocina es compartir y disfrutar.
